martes, 15 de enero de 2013

AJONESA

¿¿¿Qué es la mahonesa???, yo creo que todo el mundo conoce esta salsa en nuestra gastronomía, sin lugar a  duda, es la salsa clásica dentro de las clásicas.

La mahonesa o mayonesa básicamente es una emulsión de aceite con huevo. En cada casa se le da un toque especial, unos les gusta más espesa, otros más líquida, con perejil, sin él...Partiendo de esta salsa base y añadiendo otros ingredientes podemos hacer variaciones como son la salsa rosa, alioli etc....
Como he dicho anteriormente para hacer la mahonesa se utiliza huevo crudo y por esa razón existe un riesgo de poder contraer salmonelosis, sobre todo en el verano. Para poder evitar intoxicarnos podemos hacer nuestra mahonesa sin huevo conociéndose como lactonesa.

La lactonesa es una emulsión de aceite y leche. Si a esa mezcla le añadimos ajo tendremos una ajonesa.

La salsa ajonesa no es más que una alioli pero sin huevo, es un poco más suave y dura más en nuestra nevera sin peligro de estropearse, hasta una semana perfectamente.





INGREDIENTES
1/2 ó 1 Diente de ajo (si queremos que nos quede más fuerte poner el ajo entero)
200 gr de aceite de girasol
75 gr de leche
1/4 cucharadita de sal
5 gr de vinagre de manzana o zumo de limón
Hojitas de perejil (opcional)


Método Thermomix. Opción A
Pesar el aceite de girasol en una jarra y reservar.

Picar el ajo y el perejil programando 4 segundos, velocidad 6. Bajar los restos

Añadir en el vaso la leche, el vinagre y la sal. Programar 1 minuto, 37º de temperatura, velocidad 5.

Cuando termine colocar algo de peso dentro del cubilete como un limón o agua. Con la máquina en marcha en velocidad 5, temperatura 37º y sin programar tiempo, ir echando el aceite por la tapa con el bocal puesto. El aceite se irá colando poco a poco en hilos.

Meter en la nevera para que tome consistencia y enfríe.

Opción B
Pesar el aceite de girasol en una jarra. Reservar.

Picar el ajo programando 5 segundos, velocidad 5. Bajar los restos.

Añadir en el vaso la leche y la sal. Programar 1 minuto, 37º de temperatura, velocidad 1.

Cuando termine colocar algo de peso dentro del cubilete como un limón o agua. Con la máquina en marcha en velocidad 4, ir echando el aceite por la tapa con el bocal puesto. El aceite se irá colando poco a poco en hilos.

Bajar los restos, añadir el vinagre y las hojitas de perejil. Programar 5 segundos, velocidad 5.

Meter en la nevera para que coja consistencia y enfríe.


Método Tradicional
Colocar en el vaso de la batidora la leche, el ajo, el perejil, el vinagre o limón y la sal. Triturar con el brazo de la batidora.

Cuando esté bien triturado, colocar el brazo en el fondo del vaso e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol y batiendo subiendo y bajando el brazo hasta que la ajonesa coja cuerpo.

Meter en la nevera para que tome consistencia y enfríe.






NOTAS:
1. Para que la salsa no se corte, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

2. Si queremos que nos quede más líquida añadir más leche, si por el contrario la queremos más espesa más aceite. Con estas cantidades sale más bien espesa.


FUENTE DE INSPIRACIÓN: La Juani de Ana Sevilla