miércoles, 20 de enero de 2016

ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA

Viajamos a Italia... Voy a preparar pasta fresca. Nunca lo he intentado, no tengo ninguna máquina de pasta que me aplane la masa, así que mi única ayuda va a ser el rodillo y mis manos. Vamos al lío!!!!!.

He estado leyendo un montón de entradas y recetas para hacer la pasta casera. Los ingredientes básicos son: harina y huevo. La proporción que parten todas las recetas es 100 gr de harina - un huevo.
Esas cantidades variarán un poco dependiendo de la harina que utilicemos, el peso del huevo etc....

Si queremos darle color a la pasta añadiremos tomate, tinta de calamar, espinacas etc... según el color que queramos. La proporción básica también variará, quitaremos algún huevo si el elemento que añadimos es líquido: tinta de calamar, espinacas etc.... Si el ingrediente que añadimos es sólido: curry, cúrcuma etc... las cantidades básicas de harina y huevo se mantendrán (100 gr harina - 1 huevo).

En esta ocasión me apetecía hacer pasta rellena, me decanté por unos círculos rellenos, con algo de color, así que añadí espinacas. El resultado me ha gustado mucho pero reconozco que sin la máquina es bastante complicado poder dejar la masa muy fina....eso sí gimnasia de brazos hice bastante jajaja....




Ingredientes
300 gr de harina (utilicé harina de trigo)
70 gr de espinacas frescas
1 huevo
10 gr de aceite de oliva
Una puntita de sal

Método Thermomix
Pasta con espinacas. Colocar en el vaso de la thermomix la harina y las espinacas crudas. Programar 20 segundos, velocidad 7.
Añadir el huevo, el aceite de oliva y la sal. Programar 1 ó 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. La masa no debe quedar pegajosa.
Pasta sin espinacas. Pondremos por este orden los ingredientes en el vaso: harina, huevos, aceite y sal. Mezclar 10 segundos, velocidad 6. La masa tiene que estar ni muy seca, ni muy pegajosa. Añadir unas gotitas de agua si está seca o un poco más de harina si está pegajosa. Programar 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Al abrir el vaso, la mezcla no estaba del todo unida, la volqué en una superficie de trabajo enharinada y empecé a darle forma de bola con las manos. Si no se nos une, añadir agua tibia. Si se nos pega en las manos, añadir más harina. La masa tiene que ser compacta, pero maleable.

Hacer una bola, envolverla en film transparente y dejarla reposar en la nevera mínimo 30 minutos, mejor una hora.

Método Tradicional
Pasta con espinacas: Guisar las espinacas y dejarlas escurrir. Triturarlas y pasarlas por un chino.
Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar las espinacas, los huevos, la sal y el aceite.
Pinchar los huevos e ir incorporando la harina de alrededor. Mezclar bien ayudándonos de las manos y amasar durante 10 minutos hasta que la masa esté lisa, unida y no pegajosa.
Pasta sin espinacas: Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar los huevos batidos, la sal y el aceite.
Incorporar los huevos con la harina de alrededor. Mezclar bien ayudándonos de las manos de fuera hacia dentro y amasar durante 10 minutos hasta que la masa esté lisa, unida y no pegajosa.

Si no se nos une añadir agua tibia, si se nos pega en las manos, añadir más harina. La masa tiene que ser compacta pero maleable.
Hacer una bola, envolverla en film transparente y dejarla reposar en la nevera mínimo 30 minutos, mejor una hora.

Para los dos métodos
Después de reposar la masa sólo nos queda dividir la masa en porciones de unos 100 gr. Ahora tenemos dos opciones:
Opción A: Si tenemos máquina nada más fácil que pasar cada porción primero por el  rodillo y luego nos ayudaremos de la máquina hasta conseguir que la masa quede finita y cortaremos en las formas que queramos: espaguetis, lasaña etc....
Opción B: Si no tenemos máquina, como es mi caso, no nos queda otra que estirar la masa con ayuda de un rodillo. Amasar, amasar, amasar y amasar...... Dejarla lo más finita posible (1mm de espesor) y cortarla con ayuda de cortadores de galletas o de cuchillos....(Os aseguro que tengo agujetas de tanto amasar).

Una vez cortada la pasta, hay que dejarla secar para que no se deshagan y se nos peguen en el agua hirviendo, como mínimo un par de horas (yo los dejé toda la noche en un recipiente hermético en la nevera).

Guisar la pasta: Utilizaremos bastante agua hirviendo con sal. Al ser fresca, se necesita menos tiempo para guisarla, aunque es muy relativo, todo depende de cómo nos guste... Particularmente me gusta al dente, pero cuando estuve en Italia pude comprobar que a ellos les gusta más al dente que a mí jejeje... pero no me gusta para nada pasada. Más o menos sería unos 3 ó 4 minutos tagliatelle y unos 5 minutos la pasta rellena como son los raviolis. También depende mucho el grosor de nuestra pasta, si ha quedado más fina (ayuda de la máquina) o algo más gruesa (con el rodillo).... Lo mejor es probarlas antes de sacarlas.

Nota harina: He encontrado recetas de todo tipo, con harina integral, harina de repostería, harina de trigo normal, harina con sémola.... En el grupo hay varias compañeras que habían hecho pasta fresca y dicen que no notan la diferencia entre una harina u otra.

Nota: Para colorear nuestra pasta fresca necesitaremos:
-Negra: tinta de calamar
-Roja: concentrado o salsa de tomate
-Verde: espinacas
-Morada: remolacha
-Amarilla: azafrán, curry o cúrcuma
Los ingredientes utilizados deben estar a temperatura ambiente.

Consejo: La pasta fresca se conserva en la nevera unos tres días sin cocer, tapada con film transparente. Se puede congelar sin antes de cocerla durante tres meses.Cuando queramos utilizarlos no hace falta descongelarlos, únicamente volcarlos en abundante agua caliente con sal.

Te puede servir de ayuda: Cocina de Blo encontré esta entrada cuando ya había hecho mi pasta fresca, pero me parece muy interesante.

Utensilios y máquinas para hacer pasta fresca: En este collage podéis ver la máquina que os comentaba que ayuda a aplanar la pasta, cortadores de raviolis etc....