viernes, 14 de abril de 2017

BRANDADA DE BACALAO

Una receta de lujo, una riquísima brandada de bacalao. Ideal para rellenar unos pimientos de piquillo (será mi próxima receta). La brandada también está riquísima con unas tostaditas y acompañada de algún encurtido como unas aceitunas negras o unos pepinillos.
Una locura para no parar de comer.

La brandada antigua llevaba únicamente bacalao, ajo y aceite. Ahora se añade leche o nata para suavizar el sabor del aceite. Hacer la receta de manera tradicional es como hacer una mahonesa como la hacía mi abuela, a mano, echando el aceite a poquitos y sin dejar de remover... qué recuerdos!!!.




Ingredientes (6 personas)
400 - 500 gr de bacalao desalado y sin espinas (podemos utilizar migas de bacalao, podemos desalarlas bajo el grifo durante 10 minutos)
2 ó 3 dientes de ajo
190 - 200 gr de aceite de oliva virgen extra suave
50 - 70 gr de leche o nata para cocinar
Pimienta blanca molida
Cayena al gusto (opcional) o nuez moscada

Elaboración Método Thermomix
Escurrir el bacalao desalado y secarlo bien con papel de cocina. Reservar.

Poner en el vaso los ajos, el aceite y la cayena. Programar 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 3 1/2. Bajar los restos de las paredes con la ayuda de la espátula.

Incorporar el bacalao y la pimienta. Programar 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 4.
Triturar 1 minuto, en velocidad progresiva 4 - 6.

Añadir la nata o la leche y mezclar unos 15 segundos en velocidad 6, hasta que veas que es una mezcla homogénea.
Rectificar de sal si fuera necesario.

Colocar la mezcla en un bol y dejar que enfríe. Al enfriar, coge cuerpo y consistencia. Guardar en frigorífico hasta que lo utilicemos para unas tostaditas o para otra preparación.



Elaboración Método Tradicional
Pelar los ajos y majarlos con ayuda de un mortero o cortarlos en trocitos muy pequeños.
Colocar un chorrito de aceite en una sartén a fuego suave y sofreír visto y no visto, es decir, rápidamente los ajos... Sólo un momentito, no deben quemarse.

En el mismo aceite con los ajos colocar el bacalao sin piel, troceado, desalado y secado con papel de cocina. Subir un poco el fuego y dejar que se ablande y suelte líquido. Retirar del fuego.

Desmenuzar el bacalao. Ahora es cuando hay que añadir el aceite como si fuera una mahonesa. Podemos hacerlo manualmente o con ayuda de una batidora de brazo que lógicamente será más rápido. Al principio añadir poquito aceite y mientras vemos que se va emulsionando, ir añadiendo el resto. De vez en cuando, añadir una cucharada de leche templada y continuar añadiendo aceite.

Terminar con toda la leche y el aceite. Rectificar de sal y añadir pimienta blanca, cayena o nuez moscada.

Consejo:
Manera de desalar bacalao: Poner el bacalao salado en remojo en abundante agua fría durante al menos 24 horas. Suelo dejarlo 48 horas, no me gustan las cosas muy saladas. Cambiar el agua 3 ó 4 veces como mínimo cada día. Cuánto más gruesos son los trozos de bacalao, más tiempo habrá que dejarlo desalando.
Guardar el bacalao en remojo en el frigorífico durante todo el proceso para que no fermente.

Fuente de inspiración Thermomix: Velocidad cuchara y Libro Imprescindible Thermomix 31
Fuente de inspiración Tradicional: El invitado de invierno